Please use this identifier to cite or link to this item:
http://ptsldigitalv2.ukm.my:8080/jspui/handle/123456789/475762| Title: | Kesan parameter pemprosesan terhadap ciri-ciri fizikokimia kanji ubi kayu |
| Authors: | Abdul Hakim Ramli (P79452) |
| Supervisor: | Maaruf Abd. Ghani, Prof. Madya Dr. |
| Keywords: | Kanji ubi kayu Bahan pemekat Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia |
| Issue Date: | 30-Aug-2018 |
| Description: | Kesan parameter pemprosesan terhadap ciri-ciri fizikokimia kanji ubi kayu telah dikaji berdasarkan tiga parameter pemprosesan iaitu saiz pengisaran 45 μm, 53 μm dan 63 μm, suhu pengeringan 70 °C, 80 °C, 90 °C dan 100 °C dan juga jenis air yang digunakan iaitu air ternyah-ion, air paip dan air mineral. Kanji ubi kayu industri telah digunakan sebagai kanji rujukan. Peningkatan saiz pengisaran kanji ubi kayu menyebabkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) pada kandungan kelembapan, kuasa pengembangan dan kelarutan, kekuatan gel dan kelikatan pes kanji ubi kayu, serta penurunan yang signifikan (p<0.05) pada kecerahan warna kanji ubi kayu, tetapi tidak memberi kesan yang signifikan (p>0.05) pada kekuningan warna, suhu permulaan, suhu puncak, suhu akhir, kelebaran puncak (julat penggelatinan) dan entalpi penggelatinan kanji ubi kayu. Peningkatan suhu pengeringan kanji ubi kayu menyebabkan penurunan yang signifikan (p<0.05) pada kandungan kelembapan, kecerahan warna, kuasa pengembangan, kekuatan gel, kelikatan pes dan kelebaran puncak (julat penggelatinan) kanji ubi kayu, serta peningkatan yang signifikan (p<0.05) pada kekuningan warna, kelarutan, suhu permulaan dan suhu puncak kanji ubi kayu, tetapi tidak memberi kesan yang signifikan (p>0.05) pada suhu akhir dan entalpi penggelatinan kanji ubi kayu. Jenis air yang berbeza tidak menunjukkan kesan yang signifikan (p>0.05) terhadap suhu penggelatinan kanji (suhu permulaan, suhu puncak dan suhu akhir) dan juga kelebaran puncak (julat penggelatinan) kanji ubi kayu. Air mineral secara signifikan (p<0.05) menyebabkan nilai lebih tinggi pada kandungan kelembapan, kecerahan warna, kelikatan pes dan entalpi penggelatinan kanji ubi kayu, serta nilai lebih rendah pada kekuningan warna kanji ubi kayu berbanding jenis-jenis air yang lain, tetapi tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) dengan air paip pada kuasa pengembangan, kelarutan dan kekuatan gel kanji ubi kayu. Saiz pengisaran paling besar 63 μm, suhu pengeringan paling rendah 70 °C dan penggunaan air mineral untuk pemprosesan kanji ubi kayu adalah parameter-parameter pemprosesan yang mungkin terbaik bagi menghasilkan kanji ubi kayu dengan kekuatan gel tertinggi yang berpotensi sebagai penambahbaik isi padu dan tekstur, pengikat dan salutan yang baik dalam makanan, serta kelikatan pes kanji ubi kayu tertinggi yang berpotensi sebagai bahan pemekat dan pengelan makanan yang baik.,Tesis ini tidak ada “Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah”,Sarjana Sains |
| Pages: | 154 |
| Publisher: | UKM, Bangi |
| Appears in Collections: | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.